若水堂教你品鑒陳皮（9）：以貌取皮
“以貌取皮”是一件有點困難的事，因為影響陳皮外觀的因素太多了。雖如此，但亦有內在規律可循。
“藥、食、茶”同源的新會陳皮，近年持續熱絡。但市面上魚龍混雜，消費者莫衷一是，很難選到道地的新會陳皮。
我們采訪到若水堂陳皮負責人成寅，了解到一些消費者關心的問題。
若水堂陳皮（廣東新會陳皮百年商號，已有138年歷史），早年曾被霍英東先生稱為“比黃金還要珍貴的陳皮”。其道地性的“母樹原種”陳皮受到藏家認可。
一、天然農產品
以外觀鑒定陳皮雖然如霧里看花，其實有一定的規律可循：
作為天然農產品，陳皮的外觀受產區、樹種、采摘期、樹齡、向陽/背陰、主干/分枝、樹頂/樹底、生曬天氣、陳化環境、陳化年份等諸多因素影響：
即使是同一棵樹上采摘而來的陳皮柑果，顏色都會有深有淺、有薄有厚：
向陽果顏色深、背陰果顏色淺；
樹頂果顏色深、樹底果顏色淺；
主干果皮大而厚、分枝果皮小而??；
……
二、油囊和臺風癍
很多人以“油室均勻密集”作為新會陳皮評判依據，這純屬無稽之談。市售的很多柑橘的果皮，都有“密集而均勻”的油室，可是它們根本就不是陳皮，只算是橘皮。
（陳皮和橘皮的區別，請搜索文章《若水堂陳皮的鑒別（1）：什么是陳皮》）
實際上，道地原種新會陳皮，油囊反不似外地皮、嫁接皮那般密集。這類評判方法，完全是道聽途說、南轅北轍。
大家以后再看到誰打著手電筒、照著一片片假皮給你說“油室”如何“密集飽滿”，一笑而過即可。
新會陳皮多有臺風癍，但臺風癍并不是判斷新會陳皮的獨有標準。我國海岸線這樣長，沿海地帶柑園較多，有臺風癍的也比比皆是。
況且只有臺風頻繁吹襲的年景，才會出現較多臺風癍陳皮。平常年份，數百片也難找出一片有臺風疤的。
三、影響因素
樹齡不同，果皮厚薄亦不同。壯年樹果皮大而厚，老年樹果皮小而薄；好比人上了年紀，皮膚會變薄......
陳化年份久了，陳皮會變薄。
自然狀態下，油囊層漸漸干縮、內囊漸漸脫落。新會陳皮的“陳化”，也是一個“消耗”的過程。
以大紅皮為例，在“天然生曬、自然存放”的狀態下，前5年每年平均10%以上的重量耗損。
如果考慮采摘期，陳皮的外觀變量就更多：
同片果園采摘的青皮/二紅皮/大紅皮/冬后皮，經過陳化后，呈現出的顏色會有豐富變化：
青皮采摘時是深綠色，陳化后可能會變成黃色、深褐色、橄欖色。具體變成什么顏色，取決于首次曬干和歷次翻曬的日頭。
了解更多“青皮”相關內容可查找文章：
《若水堂陳皮品鑒（4）：疏通肝膽之青皮》
一般情況下，二紅皮顏色淺于大紅皮，大紅皮顏色淺于冬后皮。但是如果首次曬干和歷次翻曬日頭太大，顏色反而會往淺的方向轉變。所以二紅皮的顏色比大紅皮更深也屬正常。
同一果園，青皮最薄，二紅皮次之，最厚的是大紅皮（能“過冬而生”的冬后皮實在珍稀，所以這里不提冬后皮）。
新會果園亦有“水田”和“旱田”之分，水田“果大皮厚”，旱田或山地“果小皮薄”；水田皮甜度高，山地皮香氣好。
結論:
“以貌取皮”參考條件的確很多。除了外觀，更要綜合考慮香氣、口感、回甘、體感、藥性、歸經諸方面，才能選到上乘的陳皮。
若水堂在北京馬連道、新會東甲廠部設有展廳，為陳皮愛好者提供免費品鑒、體驗、交流的空間。
