從炒概念到進入商場超市 植物肉想打動“中國胃”還需努力
自今年初以來，不僅肯德基、星巴克等"外國快餐"繼續推出植物肉食、珍貴肉類、植物肉，周日零等本土品牌的植物肉制品也悄然進入餐廳和酒吧，甚至中餐館也能看到植物肉的身影。
除了餐廳和酒吧外，大潤發、歐幾里德、箱馬賢生等超市以及天貓、美團等電子商務平臺、植肉餃子、春卷、肉餅等冷凍食品也已上市銷售。從"跟隨風口"的油炸理念進入餐廳，可以在網上購買，過去"只聽到它的聲音"的植物肉正在逐漸進入百家爭鳴。
把一棵植物做成肉似乎很容易，但對一個神來說，把它變成肉似乎很難
植物肉是一種人造肉。業內人士說，要制作出美味的植物肉，不僅要有優質的原料，還要有獨特的加工工藝。植物肉主要以大豆、豌豆、小麥等作物中提取的植物蛋白為原料，采用化學分離法從原料中提取人體所需的植物蛋白，并通過加熱、擠壓、冷卻、凝固等一系列步驟，使其具有動物肉制品的質地和口感。
利用植物蛋白制作植物肉生產技術并不難，因此很難使植物肉具有與真肉相似的風味和營養成分，使植物肉成為模擬肉。必須將植物蛋白的分子結構重構為肉纖維結構，通過改善交聯酶和風味蛋白酶，使植物肉具有動物肉的質地、咀嚼性和風味。"祖明豆制品有限公司豆制品研究所所長庫亮說。
有益健康，但不能完全替代動物肉
由于新冠肺炎的流行，86%的消費者改變了他們的肉類消費習慣，21%的消費者逐漸用其他蛋白質取代動物肉制品，而47%的中國消費者愿意在中式餐廳選擇蔬菜肉，根據益普索的"2020年人類肉類趨勢洞察力"(Human Meat China Trend Insight)。
杜邦營養與生物技術食品飲料業務(Platform)亞太區總裁李永靜博士說，"為什么植物肉的銷售在迅速增長？"他說，植物肉類的推出是為了滿足消費者享受食品的需求，以確保營養，并擔心過量攝入熱量會損害他們的健康。
以全球植物肉類品牌"其他種類的肉類客"為例，根據美國農業部網站，每100克植物肉類含有豐富的17克蛋白質，飽和脂肪含量比傳統牛肉低26%，總體脂肪含量較低，而且不含反式脂肪酸。數據顯示，50%的消費者表示，他們會購買植物肉，因為"低脂肪"，39%的消費者以"無膽固醇"的價格購買。
根據領先的國際咨詢公司德勤咨詢公司(DeloitteConsulting)發布的2020年醫療保健預測報告，中國有1.6億至1.7億高血壓患者，近1億高脂血癥患者，7000萬至2億超重或肥胖患者。
中國農業大學食品學院營養與食品安全系主任何繼國說，大豆含有與肉類相似的必需氨基酸，屬于高品質蛋白質。我國有吃肉類素食的傳統，大豆蛋白制成的火腿腸在市場上也很受歡迎。從目前中國部分市民的營養攝入量來看，食用大豆蛋白制成的植物肉有利于健康，減少脂肪攝入等等。
然而，浙江大學生物系統工程與食品科學學院教授沈立榮也表示，與動物性肉類相比，植物肉類缺乏維生素B1 2、n/3多不飽和脂肪酸、鐵、鋅等營養成分，因此不可能完全不吃動物性肉類。可以用植物肉代替某些動物肉，以達到補充和平衡營養的目的。
