潘多拉安全守護(hù)日特別策劃：油鍋安全管控
在潘多拉，安全擁有最高優(yōu)先權(quán)。4月28日是世界安全生產(chǎn)與健康日，也是潘多拉安全守護(hù)日。今年，潘多拉以“油鍋安全管控”為主題，聚焦廚房消防——油鍋安全問題，并在集團(tuán)內(nèi)部針對性開展日常用火安全和消防知識培訓(xùn)。
在潘多拉餐廳，防火安全一直都是后廚安全的頭等大事。在所有能夠?qū)е聫N房火災(zāi)的風(fēng)險中，油鍋起火是最普遍的因素，也是我們在管控廚房火災(zāi)中最重要的部分。
針對油鍋安全，從人員配置，前期應(yīng)急準(zhǔn)備預(yù)防，到油鍋操作規(guī)范，再到危情發(fā)生后的應(yīng)急預(yù)案，潘多拉建立了一套完整的油鍋安全管理流程，確保責(zé)任到人，嚴(yán)格執(zhí)行并監(jiān)督。在每個項(xiàng)目上，潘多拉采用“項(xiàng)目經(jīng)理+安全經(jīng)理+油鍋操作廚師”的標(biāo)準(zhǔn)化三崗位協(xié)作機(jī)制，來保障餐廳后廚的防火安全。
在每個項(xiàng)目上，潘多拉采用“項(xiàng)目經(jīng)理+安全經(jīng)理+油鍋操作廚師”的人員配置，來保障餐廳后廚的防火安全。
l項(xiàng)目經(jīng)理——項(xiàng)目安全的第一負(fù)責(zé)人
1. 負(fù)責(zé)安全培訓(xùn)：在每周例會和專項(xiàng)會議上講解生產(chǎn)安全知識，提升全員防火意識，其中反復(fù)強(qiáng)調(diào)油鍋起火的高風(fēng)險性，同時進(jìn)行相關(guān)消防知識培訓(xùn)。
2. 應(yīng)急預(yù)案制定與優(yōu)化：參與制定并持續(xù)優(yōu)化應(yīng)急預(yù)案，確保在緊急情況下能夠迅速響應(yīng)。
3. 設(shè)備檢查：定期協(xié)同安全員檢查消防設(shè)備設(shè)施，確保其功能完好，隨時可用。
4. 消防演練：組織消防演練，重點(diǎn)演練如何正確處置油鍋起火情況，提高每一位工作人員應(yīng)對突發(fā)事件的處理能力。
l安全經(jīng)理——確保油鍋操作環(huán)境配備功能良好的滅火設(shè)備
負(fù)責(zé)協(xié)助項(xiàng)目經(jīng)理日常向員工宣導(dǎo)消防知識，日常巡檢、規(guī)范操作，并對油鍋操作廚師進(jìn)行培訓(xùn)及監(jiān)督。
l油鍋操作廚師——未接受安全培訓(xùn)的廚師不能操作油鍋，油鍋操作不能離人
必須接受和配合相應(yīng)的培訓(xùn)、演習(xí)及一切活動，沒有接受安全培訓(xùn)的廚師不能操作油鍋，保持上崗戴紅袖章。
（一）油鍋使用前的應(yīng)急準(zhǔn)備?作
防?安全不能有絲毫的?痹?意。每天，安全員都需要檢查后廚里的消防設(shè)施處于正常可使用狀態(tài)，防患于未然。每個項(xiàng)目必須遵循“不能在沒有滅火設(shè)備的情況下操作油鍋”的安全原則。因此，在使用油鍋前，廚師和相關(guān)工作人員應(yīng)做足準(zhǔn)備?作。
（二）滅火鍋蓋
滅火鍋蓋應(yīng)放置在油鍋附近迅速可以拿到的地方，這樣在油鍋意外起?時，工作人員可以以最簡單和最快的速度隔絕空?，阻斷?源。
（三）滅?毯
在鍋蓋滅?失效，或起??積?的情況下，就要?到滅?毯。滅?毯的選擇需要注意：選擇正規(guī)品牌、質(zhì)量合格的滅火毯，尺寸需足以覆蓋油鍋，爐臺1米范圍內(nèi)常備兩張。
（四）滅火器
?粉滅?器、泡沫滅?器和?氧化碳滅?器都可以?于撲滅油類?災(zāi)。在使?滅?器時，要保持1.5?3?的安全距離，按照“?拔、?握、三瞄、四壓”，對油鍋及周邊的明?進(jìn)?滅?。日常，在潘多拉的后廚每個獨(dú)立空間都配置兩具干粉滅火器，同時需要確保指針位于綠色區(qū)域。
（五）安素滅火系統(tǒng)
潘多拉餐廳后廚配備自動與手動結(jié)合的先進(jìn)滅火系統(tǒng)，如遇火勢無法控制時，通過向爐頭噴射泡沫滅火劑進(jìn)行滅火。安全員每日巡檢，確保系統(tǒng)狀態(tài)正常，確保安素滅火系統(tǒng)處于隨時可啟動狀態(tài)。
（六）消防噴淋系統(tǒng)
消防噴淋滅火系統(tǒng)由消防水箱、管道、噴頭等組成。需要注意：油鍋起?時，消防噴淋系統(tǒng)?般不會?動啟動，因?yàn)閲娏芟到y(tǒng)主要是針對?災(zāi)煙霧進(jìn)?感應(yīng)，?油鍋起?時通常不會產(chǎn)??量煙霧，因此?般不會?動觸發(fā)。只有到?勢較?造成?量煙霧時，消防噴淋才能啟動，而此時已造成了較?規(guī)模的破壞。所以不能有依賴消防噴淋?忽視操作規(guī)范的僥幸?理。
（七）動?離?報警系統(tǒng)
潘多拉的部分項(xiàng)目后廚還配備了動火離人報警系統(tǒng)，通過傳感器判定廚師離開灶臺的時間，超過限定時長后自動報警并通知相關(guān)負(fù)責(zé)人。
一、油鍋操作過程中的注意事項(xiàng)
（一）油量控制：制作任何菜品時，倒油量不得超過油鍋容量的一半。
（二）控制油溫：時刻關(guān)注油鍋溫度，避免過度加熱。油溫控制在160°C以內(nèi)，最高不超過180°C。如發(fā)現(xiàn)油溫過高（表現(xiàn)為冒大煙），但未起明火，可快速加入冷油降溫。
（三）禁止加水：嚴(yán)禁將大量水倒入熱油中，以免水汽化后攜帶熱油飛濺，引發(fā)火災(zāi)。
（四）禁止中途離人：?論在熱油還是烹飪時，都必須時刻監(jiān)控火候。只要?源沒有熄滅，廚師都不能離開灶臺，防止因無人看管而導(dǎo)致油溫過高或油溢出鍋外。如遇急事需要離開，必須關(guān)?和燃?，包括主?和子火。
此外，廚師還需注意加熱設(shè)備的余溫，例如電磁爐，雖然關(guān)閉電源，但是設(shè)備的余溫仍可能加熱油而導(dǎo)致油溫過熱起火。
二、應(yīng)急滅火流程
除了應(yīng)急準(zhǔn)備工作和操作過程中的注意事項(xiàng)，一套標(biāo)準(zhǔn)科學(xué)、精準(zhǔn)快速的應(yīng)急滅火流程同樣非常重要。在潘多拉后廚，應(yīng)急滅火不僅是操作指南，更是經(jīng)過多次模擬消防演練后、刻入肌肉記憶的生存本能。當(dāng)油鍋意外竄出火苗時，工作人員會根據(jù)火情瞬間啟動響應(yīng)機(jī)制。
l?旦發(fā)?油鍋意外起?，?先要保持冷靜。第?時間關(guān)閉燃?xì)忾y門和電源開關(guān)，如附近有未加?的?材，可以迅速倒?鍋中；或者沿著鍋邊導(dǎo)入大量冷油，以降低油溫。
l使?鍋蓋，蓋住油鍋，隔絕空?，阻斷?源。若成功滅火，需等待鍋內(nèi)溫度降低后方可打開鍋蓋，以防復(fù)燃。
l如果?勢已經(jīng)外溢到臺?上，則需要使?滅?毯覆蓋。迅速取出滅火毯，覆蓋在油鍋上，隔絕氧氣，控制火勢。
l如果火勢很大，需快速取出滅火器，站在距離火源1.5至3米處，按照“一撥、二握、三瞄、四壓”的步驟對油鍋及周邊明火進(jìn)行噴射。
l火勢難以控制的情況下，還可以手動拉安素滅火系統(tǒng)，注意安素噴頭的對應(yīng)區(qū)域，確保系統(tǒng)觸發(fā)。
l在更為極端的情況下，廚房其他滅?設(shè)備和?動噴淋將觸發(fā)，此時要迅速向安全經(jīng)理匯報，以便相關(guān)人員能及時采取行動，盡量減小損失。
l另外需要注意：嚴(yán)禁用水撲救起火的油鍋，更嚴(yán)禁使用面粉等糧食粉滅火。
潘多拉定期開展消防安全培訓(xùn)和應(yīng)急演練，強(qiáng)化后廚重點(diǎn)崗位人員用火、用電、用油、用氣的安全意識。對于違反安全規(guī)定的行為，將根據(jù)情節(jié)嚴(yán)重程度采取相應(yīng)的懲戒措施，包括但不限于行政拘留。若造成人員傷害，將追究刑事責(zé)任。通過以上嚴(yán)格的管理和培訓(xùn)，潘多拉致力于打造一個安全、高效的廚房環(huán)境，確保每一位員工和顧客的生命財產(chǎn)安全。
作為團(tuán)餐創(chuàng)新引領(lǐng)品牌，潘多拉飲食集團(tuán)從2015年進(jìn)軍團(tuán)餐行業(yè)以來，始終將食品安全、生產(chǎn)安全、操作安全、人身安全、消防安全等安全管控等問題置于企業(yè)的核心戰(zhàn)略層面，用領(lǐng)先行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)謹(jǐn)細(xì)致的執(zhí)行要求與嚴(yán)格的自我審查，在日常經(jīng)營中拉起了一條守衛(wèi)餐飲安全的紅線。
安全生產(chǎn)的每一個細(xì)節(jié)都凝聚著對生命的敬畏。潘多拉通過標(biāo)準(zhǔn)化三崗位協(xié)作機(jī)制、智能預(yù)警系統(tǒng)與常態(tài)化應(yīng)急演練，將「安全無小事」的理念轉(zhuǎn)化為可執(zhí)行的操作規(guī)范。從油溫監(jiān)測到滅火設(shè)備維護(hù)，從崗前培訓(xùn)到離崗警報，我們以系統(tǒng)性管理織密防護(hù)網(wǎng)絡(luò)。未來，潘多拉將持續(xù)完善「預(yù)防-響應(yīng)-復(fù)盤」的全周期安全管理體系，用看得見的標(biāo)準(zhǔn)操作和經(jīng)得起檢驗(yàn)的應(yīng)急能力，構(gòu)筑員工職業(yè)安全屏障，守護(hù)消費(fèi)者每一餐的安心體驗(yàn)。
