關(guān)于“什么是好酒”，這是一個“劃時代”的回答
科技驅(qū)動下，白酒的品質(zhì)建設(shè)和表達都來到了新層面。
歲末又至。回顧本年度酒業(yè)大事，一項具有突破性的科研進展，在白酒飲后舒適度領(lǐng)域?qū)崿F(xiàn)。
今年11月，由遠航酒業(yè)集團（大家更熟悉的是其旗下的“九江雙蒸”）完成的《中國白酒醒得快技術(shù)白皮書》發(fā)布。
這項歷時10年的科研項目，通過動物測試模型與人體測試模型結(jié)合的方法，發(fā)現(xiàn)和驗證了米香型白酒“醒得快”的科學原理，研發(fā)出檢測蒸餾酒醉酒度的科學方法，進而通過優(yōu)化釀造工藝，讓“醒得快”成為可以穩(wěn)定呈現(xiàn)的品質(zhì)特征。
16年前，釀酒大師曾祖訓首次提出“低醉酒度”概念，并將白酒業(yè)未來的品質(zhì)追求歸于“喝時舒暢，飲后輕快”。
如今，《中國白酒醒得快技術(shù)白皮書》發(fā)布，標志著這一目標已經(jīng)在米香白酒中達成——該研究不僅帶來了米香白酒的又一次工藝革新，在白酒品質(zhì)評估方面，同樣具有劃時代的意義。
杯酒入喉后的科學探索
喝醉酒是種什么體驗？
拋出這個問題，想必可以征集到各種出其不意的回答。
那些喜劇效果拉滿的荒唐故事，和不同程度、不同風格的“難受”，是醉酒人士的獨家體驗。
有經(jīng)驗的飲者或許會有所察覺，在酒精攝入大體相同的情況下，飲用不同酒種、不同品牌，醉酒的程度和癥狀會有所差別。
這就涉及到酒類產(chǎn)品的飲后舒適度問題。白酒業(yè)對此關(guān)注已久，且有源源不斷的研究成果發(fā)布出來。
當代白酒科研史中，相當大的章節(jié)都是以現(xiàn)代科技“對抗不舒適”的發(fā)展史。圖源/視覺中國
較早開展的是關(guān)于白酒“上頭”的探究。
早在1977年，《黑龍江發(fā)酵》就曾刊發(fā)由哈爾濱市衛(wèi)生防疫站與哈爾濱醫(yī)科大學衛(wèi)生系合作完成的《對新工藝白酒飲后“上頭”原因的初步調(diào)查》。
這項研究通過招募志愿者、開展兩個階段的飲用試驗，探究到底是哪種新工藝白酒“上頭”明顯。
1995年1月，由劉玉明等撰寫的《漫談飲酒“上頭”》對飲酒“上頭”現(xiàn)象，提出了十分辯證的看法：“如果當您飲用了粗制的劣酒或混入雜質(zhì)的毒酒，當然是件壞事，而不加節(jié)制地過量飲酒，則更糟糕。”
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作者認為，在排除品質(zhì)因素的前提下，“上頭”或許可以視作一種保護性的信號和反映。“因上頭而少飲，是聰明的選擇，是值得稱贊的好事。”
2001年，由周新虎、崔如生完成的《引起白酒口干、上頭問題的初探》，在分析原因的基礎(chǔ)上，還提出了7項改進措施。
如果說“上頭”是一種直觀感受，飲酒后的“舒適度”，就是一種更具概括性的表達。
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2007年1月，高傳強撰寫的《如何提高白酒飲用后的舒適度》在《釀酒科技》刊發(fā)。這是“舒適度”在白酒研究中較早的一次出現(xiàn)。
此后幾年，第五屆全國評酒會評委胡森提出，生產(chǎn)的酒飲用時要做到順口，并總結(jié)出不辣嘴、不刺喉、不口干、不上頭的“四不”觀念。
在“四不”的基礎(chǔ)上，2008年10月，時任四川省白酒專家委員會主任、高級工程師曾祖訓發(fā)表《白酒醉酒度低是消費者的新追求》，在白酒業(yè)首次定義“低醉酒度”概念——醉酒度的準確意思是指飲酒后，對人的精神激活的程度，既要滿足美好的享受，又不至于影響工作和健康。
據(jù)此，他提煉出優(yōu)質(zhì)白酒的具體品質(zhì)特色：入口時不辣嘴，不刺喉，醇和爽凈，諧調(diào)自然，飲酒過程醉得慢，醒得快，酒后不口干，不上頭，感覺清新舒適。
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“酒體低醉酒度，實際是體現(xiàn)了酒體的高質(zhì)量。”2014年，曾祖訓在《對白酒酒體的認識、體驗與創(chuàng)新》文中進一步提出，白酒醉酒度的控制因素，如雜醇油含量、酸酯平衡、基酒的儲存、車間生產(chǎn)清潔有序的管理等，同等是白酒高質(zhì)量的要求，所以說高質(zhì)量白酒，必定是醉酒度低的產(chǎn)品，酒體的個性化，那又是“賣點”的另一內(nèi)容。
2013年，余華、王衛(wèi)、張佳敏等在《醉酒度及其在白酒品質(zhì)評價中的意義》中提出：“從消費者的角度來講，醉酒度（舒適度）能直觀地、科學地評價白酒的品質(zhì)，在衡量白酒品質(zhì)的眾多指標中，凸顯出它特有的優(yōu)勢，醉酒度指標對中國白酒品質(zhì)評價將具有劃時代的意義。”
但在當時，關(guān)于醉酒度還很難做到定性、定量。如何對醉酒度進行科學監(jiān)測，還沒有找到具體方法。
不過，一個龐大而復雜研究項目，隨即在嶺南的水鄉(xiāng)風韻和市井煙火中啟動。
多快才算“醒得快”
飯館、茶樓，熱氣騰騰的粥鋪，和街頭巷尾親切的腸粉店，是屬于嶺南的煙火人間。
近守廣州、東與順德相接的九江鎮(zhèn)，擁有西江的寬闊和舌尖上的萬般靈感。那里盛產(chǎn)美酒，孕育了工藝獨到、滋味醇厚的九江雙蒸，也自然而然地滋養(yǎng)出興盛的酒風。
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遠航酒業(yè)集團總工程師、中國米酒研究院院長何松貴，用質(zhì)樸而幽默的語言告訴我們，在當?shù)兀骑嫷睦相l(xiāng)一天能喝五頓——除了三頓正餐，下午茶和宵夜，也是飲酒的好機會。
所以，當遠航酒業(yè)集團董事長關(guān)正生，在2013年提出解決飲后舒適度問題時，研究團隊腦海中浮現(xiàn)了一個十分具象的目標——要讓老鄉(xiāng)們“中午喝完酒，下午能下田”。
遠航酒業(yè)集團總工程師、中國米酒研究院院長何松貴
如前文所述，無論是關(guān)于“上頭”，還是曾老提出的“醉酒度”，酒行業(yè)對飲后舒適度的研究已經(jīng)取得一些成果。但現(xiàn)有研究還無法對醉酒度這一指標進行定性、定量和科學檢測。
這是難點，也是攻堅的關(guān)鍵。
為了探究酒類醉度的科學測定方法，最開始，研究團隊跟華南理工合作，通過小白鼠試驗，初步摸索規(guī)律；在此基礎(chǔ)上，又與中國食品發(fā)酵研究院合作進行大鼠實驗，提出可能性的框架；最后，通過人體實驗，得出酒類醉度綜合測定方法。
至2024年6月，這項研究中，與醉度相關(guān)的科研成果已獲授權(quán)國家專利4項，分別是《一種檢測蒸餾酒醉度的方法及應(yīng)用》《酒類醉度的人體模型測定方法》《酒類醉度的綜合測定方法及其在醉度分級中的應(yīng)用》《一種降低白酒中雜醇油的蒸餾方法》。
過去，醒酒速度的快慢，更多的是消費者的直觀感受。但基于上述檢測方法，研究團隊首次提出醒得快型蒸餾酒評價方法：
測試者飲用完測試蒸餾酒酒體后，立刻進行呼氣酒精含量檢測，每隔半小時檢測一次至檢測數(shù)值低于30mg/100mL后，每隔10分鐘檢測一次直至最后兩次結(jié)果小于20mg/100mL。
如果在5小時內(nèi)，呼氣酒精含量小于20mg/100mL，則通過醒得快測試。當大于或等于2/3測試者通過該測試時，則表示該酒體為“醒得快型蒸餾酒”。
2024年5月15日，團體標準T/GDFPT 0038—2024《醒得快型精釀米香白酒》在全國團體信息平臺正式發(fā)布并實施。
這意味著，這項技術(shù)不光將九江雙蒸的品質(zhì)提上新臺階，還將惠及其他米香白酒企業(yè)。
支撐“醒得快”的復雜系統(tǒng)
“純凈、三低一高一回酸。”
在科學測定醉度的基礎(chǔ)上，研究團隊給出上述酒體“畫像”。這是實現(xiàn)“醒得快”的核心技術(shù)。
純凈并不難理解。純凈原本就是米香白酒的特色和優(yōu)勢，但通過更加精細化的生產(chǎn)管理，九江雙蒸的酒體純凈度仍有進一步提升的空間。
九江雙蒸精米40風味輪
由于九江雙蒸生產(chǎn)流程長，過程受季節(jié)、操作設(shè)備及場所條件的影響，容易產(chǎn)生不良氣味。
于是，技術(shù)團隊通過感官品評，明確了六種容易產(chǎn)生的異雜味：霉味、谷殼味、異臭味、焦味、過糊、肉腥味，并將其追溯到具體產(chǎn)生環(huán)節(jié)，進而開展酒體純凈化“五去一防止”項目。
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“去”的就是上述五種異味，“一防止”是指蒸餾環(huán)節(jié)防止過糊。
酒體設(shè)計師黃進對基酒純凈度有著敏銳感觸和精準判斷，憑借專業(yè)技能對基酒品質(zhì)進行日常監(jiān)控，通過品評基酒基本就可以推斷問題出在哪個生產(chǎn)環(huán)節(jié)。
比如，基酒如果淡薄、帶有苦味，很可能是發(fā)酵過程受到青霉菌的影響，這就需要對酒餅培養(yǎng)過程中的微生物生長曲線、水分進行嚴格控制；如果帶有澀味，在舌面留下明顯的收斂感，就需要對谷殼原料、處理工藝、出房水分進行排查。
換言之，純凈考驗的是每一處生產(chǎn)細節(jié)。
米香白酒工藝流程示意
下午四點，九江酒廠的米香白酒釀造車間已經(jīng)結(jié)束生產(chǎn)，由于明天是休息日，工人們正在對生產(chǎn)設(shè)備進行徹底的清潔。
黃進告訴我們，在非連續(xù)生產(chǎn)時間段，如果米飯在履帶中殘留，很容易在發(fā)酵時產(chǎn)生異臭味；酒醅在泵送過程中，如果管道衛(wèi)生做不好，也容易出現(xiàn)異臭味。
因此，這些看似微不足道的環(huán)節(jié)，同樣需要嚴格的監(jiān)測和排查。
大米經(jīng)過浸泡自動傳輸進入發(fā)酵環(huán)節(jié)
蒸餾環(huán)節(jié)是齋酒焦味產(chǎn)生的主要來源。需要嚴格控制蒸餾溫度，并對蒸鍋內(nèi)的結(jié)焦進行及時處理。
蒸餾過程為了避免過糊，九江酒廠改造了甑頂觀察孔及新增醪液進料管道觀察孔，便于了解醪液發(fā)酵及蒸餾情況；加裝監(jiān)控系統(tǒng)，實時監(jiān)控蒸餾設(shè)備運行情況，發(fā)現(xiàn)異常立即進行調(diào)整；并將原來防過糊泡沫感應(yīng)器音叉式開關(guān)改用電容式開關(guān)。
此外，廠里還編制和實施了《蒸餾甑運行點檢表》和《蒸餾甑定期維護保養(yǎng)》制度。
如果是豉香型白酒，還需要解決在浸泡環(huán)節(jié)產(chǎn)生的肉腥味。
這就需要對每處理過一批新肉的高度齋酒進行酒度、感官監(jiān)控，根據(jù)其質(zhì)量，進行復蒸或者更換處理；處理新肉的齋酒池的齋酒，需經(jīng)酒體設(shè)計部嘗評合格后，其豬肉和齋酒，方可再進入后續(xù)轉(zhuǎn)倉醞浸工藝。
同時，九江酒廠完成《酒庫車間缸、池遷肉操作流程》的修訂，強化肉處理人員岀肉規(guī)范操作，減少豬肉搬運過程的損傷。
“當新開倉或有肉遷出、遷入的醞浸缸池，前三輪醞浸，需經(jīng)酒體設(shè)計部確認其肉腥味合格，方可進行離肉過濾。”
在純凈的基礎(chǔ)上，還要做到“三低一高一回酸”。
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所謂“三低”，是指低醛、低醇、低自由基。
先說低醛。白酒中醛類物質(zhì)主要是乙醛、乙縮醛，二者約占酒中總?cè)┖康?8％。在白酒釀造工藝、尤其是固態(tài)發(fā)酵的白酒中，醛類是酒體成分的重要組成部分，對白酒的香氣和口感有重要影響。
乙醛作為極易揮發(fā)的液體，具有刺激性氣味，是酒的辛辣之源。
經(jīng)常飲用含游離狀態(tài)乙醛的酒，飲后容易嗓子發(fā)干，這是因為乙醛在體內(nèi)的藥理作用比乙醇強99倍，它可在體內(nèi)積蓄，迫使末梢血管擴張，引起臉部血液的漲涌，并使中樞血管收縮，從而加速心跳，血壓上升，使人頭暈、脹痛，這是白酒飲后上頭的重要原因之一。
在長期的研究和實踐中，九江雙蒸探索出七個技術(shù)要點，以降低酒體中的醛類物質(zhì)。
首先是酸度控制，它被釀酒師們稱作“平衡的藝術(shù)”。
“想象一下，如果釀酒過程中的酸度太高，就像炒菜時調(diào)料放多了，味道就不對了。”
遠航集團副高級產(chǎn)品開發(fā)工程師曹榮冰告訴我們，通過精心調(diào)控發(fā)酵體系的酸度，可以確保酵母寶寶們，能在一個舒適的環(huán)境中工作，高效地將乙醛轉(zhuǎn)化為乙醇，減少乙醛的積累。
遠航集團副高級產(chǎn)品開發(fā)工程師曹榮冰。
其次是氧氣管理。釀酒過程中的氧氣含量會影響酒的品質(zhì)。九江雙蒸通過控制發(fā)酵體系中的氧氣含量，讓酵母們“專注”于無氧發(fā)酵，產(chǎn)出更多的乙醇，而不是在有氧呼吸中消耗掉。這樣，酒中的乙醛含量就自然降低了。
第三，用曲量要做到恰到好處。曲被九江雙蒸的釀酒師們稱作“魔法粉末”，其用量太多或太少都不行。通過嚴格控制用曲量，可以確保酵母們既能活躍工作，又不會因為過熱或營養(yǎng)過剩而早衰，從而保持乙醛和乙醇之間的平衡。
第四則是酵母的選擇。九江雙蒸采用的是經(jīng)過特殊選育的純種酵母（專利名稱為《一株產(chǎn)酯酵母及其生產(chǎn)乙酸乙酯和酒精的方法》），它們就像訓練有素的士兵，能高效地將乙醛轉(zhuǎn)化為乙醇，減少乙醛的“搗亂”，讓酒體更加純凈、舒適。
第五是溫度的把控。“釀酒就像照顧小寶寶，溫度不能太高也不能太低。”曹榮冰說，九江雙蒸嚴格控制發(fā)酵溫度，讓酵母們在適宜的環(huán)境中茁壯成長，避免高溫導致的乙醛積累。
第六是蒸餾的訣竅：掐頭去尾。作為以“雙蒸”著稱的酒企，九江雙蒸仍在探索蒸餾環(huán)節(jié)的創(chuàng)新，成功研發(fā)精細蒸餾技術(shù)。在蒸餾過程中，九江雙蒸的釀酒師們會巧妙地截取酒頭，因為乙醛這種“調(diào)皮鬼”喜歡聚集在這里。通過“掐頭去尾”，就能大大減少酒中的乙醛含量。
最后要歸結(jié)于貯存的魔法。這是整個環(huán)節(jié)中至關(guān)重要的一步。九江雙蒸采用短期露天貯存基酒，利用物理催陳等方式加速白酒陳化。就像給酒做了一次“SPA”，讓酒中的乙醛等雜質(zhì)在時間的洗禮下逐漸減少，酒質(zhì)更加醇厚、舒適。
九江雙蒸紫砂陶壇儲酒。
“低醇”是醒得快技術(shù)的第二低。
除了上述專利菌種，研究團隊還完成了另一項專利技術(shù)《提高米香型白酒乳酸乙酯含量并降低雜醇油含量的釀造方法》。
該專利的靈魂是對米漿水的創(chuàng)造性應(yīng)用，具體方法如下：
將大米加水浸泡3-5天，然后將浸泡水分離，獲得富含乳酸菌的米漿水；將米根霉逐級擴大培養(yǎng)為麩曲，然后將米根霉麩曲與小曲混合，得到混合曲；
大米蒸煮后攤涼置于糖化槽，加入混合曲糖化，從糖化槽底部通入空氣12小時～18小時，得到糖化后的酒醅；
再加入發(fā)酵用水、米漿水、酸性蛋白酶和耐酸糖化酶，混合均勻后泵入大罐進行發(fā)酵，發(fā)酵13天～15天，將醪液進行蒸餾，得到高乳酸乙酯低雜醇的米香白酒。
米飯中具有緊實感的“米粒”，便是九江酒廠培育的米曲菌種
此外，蒸餾環(huán)節(jié)也是降低雜醇油的關(guān)鍵。
遠航酒業(yè)產(chǎn)品開發(fā)工程師郭梅君是研究蒸餾技術(shù)的負責人。她告訴我們，在生產(chǎn)實踐中，他們首先將成熟醪液進行慢速蒸餾，將雜醇油集中于酒頭中，收集酒頭；再將酒頭精餾，去除雜醇油，得到基酒。
這種方法通過慢速蒸餾能夠有效地將雜醇油富集于酒頭，使得后續(xù)去雜程序只需精餾10%～30%體積的酒頭，70%～90%的酒身是不需要處理的，從而大大減少了精餾處理量。
綜合結(jié)果是節(jié)約蒸汽和電耗，提高了去雜效率，易于生產(chǎn)應(yīng)用。（專利名《一種降低白酒中雜醇油的蒸餾方法》）
遠航酒業(yè)產(chǎn)品開發(fā)工程師郭梅君，主要負責蒸餾技術(shù)。
第三低則是低自由基。
研究團隊發(fā)現(xiàn)，自由基隨酒業(yè)進入人體后，會對醉酒度產(chǎn)生一些影響，比如：自由基與氧氣反應(yīng)，會影響肝臟分解酒精的速度，對肝臟和大腦都有傷害。
這倒不需要過多擔心。因為在白酒在長期貯存陳釀中，酒液中的自由基將不斷減弱。
正因此，九江雙蒸十分重視陳釀環(huán)節(jié)，并對陳釀技術(shù)開展了長時間的研究。
在龐大而復雜的醒得快研究項目中，曹榮冰主要負責酒體成熟度、降低醛類、強化回酸三個方面的研究工作。
早在10年前，他就開始了關(guān)于陳釀的相關(guān)實驗。
他告訴我們，經(jīng)過對比研究，研究團隊發(fā)現(xiàn)，小壇和紫砂缸的陳釀會令酒液成熟速度更快，成熟度更高，自由基含量在陳釀過程中得到降低。
到目前為止，九江雙蒸采用小壇陳釀的酒液為62678壇，精選紫砂缸進行陳釀的酒液多達8449缸。
除了對基酒進行貯存陳釀，經(jīng)過勾調(diào)的每個系列酒樣，都要求有足夠且明確的貯存時間。
此外，在長達10年的研究歷程中，九江雙蒸還研發(fā)和運用了多種催陳技術(shù)，使白酒中的自由基得到充分反應(yīng)，降低酒液中的自由基含量。期間，共獲授權(quán)專利16項，包括10項發(fā)明專利，和6項實用新型專利。
低自由基與高成熟度（“一高”指的就是它），體現(xiàn)了九江雙蒸陳釀效果的一體兩面。
曹榮冰告訴我們，“曬酒”是九江雙蒸在陳釀環(huán)節(jié)一大特色。
所謂“曬酒”是指通過陽光照射、利用紫外線催熟酒體。為了使酒液均勻接受光照，他們設(shè)計了一套循環(huán)系統(tǒng)，調(diào)整循環(huán)速度和時間，確保每部分酒液都能獲得足夠的光照量（積光量），當然也需要根據(jù)天氣預(yù)報和實際光照強度，靈活調(diào)整酒液的曝曬時間。
關(guān)于醒得快技術(shù)，純凈和“三低一高”之外，還有一個影響因素是“回酸”。
這似乎是一個比較陌生的表達。相比之下，大家更熟悉回甜、回甘。
但實際上，“回酸”它不僅能夠增加白酒風味的復雜度，還能與甜味、苦味、咸味和鮮味等達成美妙的平衡，彼此襯托，給品鑒者帶來更豐富、精彩的味覺體驗。
回酸的特性，主要來自豉香型白酒的釀造技藝。
豉香型白酒中含有庚二酸、辛二酸和壬二酸，它們被合稱為二元酸，是肥豬肉在齋酒醞浸過程中脂肪氧化降解而成的。
二元酸會與酒中的其他微量成分、骨架成分相互作用，產(chǎn)生“醇和甘滑、余味爽凈”的口感特點，同時也可作為酒體成熟的特征之一。
九江雙蒸的一些米香產(chǎn)品，會在勾調(diào)環(huán)節(jié)采用豉香型基酒進行調(diào)味，美妙的回酸，也就被帶入酒體中了。
用科技的溫情一面，評估一瓶酒的質(zhì)量
科技驅(qū)動下，白酒的品質(zhì)建設(shè)和表達，都來到了新的層面。今天，人們在回答“什么是好酒”時，已經(jīng)可以給出更具象的回答。
從低醉酒度概念的提出，以及過去10年的相關(guān)研究，到九江雙蒸成功研發(fā)醒得快技術(shù)，這一科研方向，補充和完善了白酒的品質(zhì)評估體系，也體現(xiàn)出傳統(tǒng)理化指標之外，白酒行業(yè)越來越重視消費者的切身感受。
過去一段時間，“不上頭”是白酒行業(yè)較為風行的品質(zhì)賣點，接下來，浪潮或許將涌向包羅更廣的“醒得快”。
這也印證著科技對酒類消費浪潮的間接引領(lǐng)。正如釀造企業(yè)在探尋差異化競爭優(yōu)勢時，越來越多地訴諸技術(shù)創(chuàng)新。
而飲酒與健康，不但是個廣受關(guān)注且具有討論空間的話題，也是酒類科研大有可為的一片天地。
轉(zhuǎn)換場景，何松貴口中的“中午喝完酒，下午能下田”，或許可以解讀為，即便喝醉酒，身體和生活也不會受到太多影響。
當然，這并不是在助長過量飲酒。這項技術(shù)的初衷是在不影響飲酒體驗的同時，盡可能降低飲酒的負擔，努力貼近古人說的“酒為歡伯，除憂來樂”。
《中國白酒醒得快技術(shù)白皮書》發(fā)布當天，九江的天氣和煦如春。不遠處，寬闊的西江平靜流淌。等到花燈初上時，憶吧樂活街的涂鴉最是搶眼。
近旁的九江雙蒸博物館里，收藏著這片土地上興盛的酒脈。新的歷史，通往科研與創(chuàng)新，望向世界的米香。
一瓶瓶酒從這里出發(fā)，走向無數(shù)張餐桌和不同飲用場景，走進海外游子的鄉(xiāng)情，和本地人的生活日常。
黃進把酒體設(shè)計師的工作比作廚師：尋找好的食材，用合適的烹飪方式進行烹飪，讓不同風味相互激發(fā)，并在一道菜中和諧平衡。
這里的技術(shù)人員和科研工作者，也更有煙火氣呢。
（本文圖片除標注外，均來自遠航酒業(yè)）
